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1.采茶




  采制君山銀針的要求很高,其中有九種情況不能采摘:雨天不采、寡水芽不采、凍傷芽不采、紫色芽不采、開口芽不采、空心芽不采、瘦弱芽不采、蟲傷芽不采、過長過短芽不采,即所謂君山銀針的“九不采”。所以,人們也把采摘君山銀針形象地喻為“在黑夜里尋找繡花針’。一般來說,500克銀針鮮芽需要采摘芽頭5-6萬個,2000克鮮芽大概可制作干茶500克,由此可見君山銀針的珍貴。



2.殺青




  在20°的斜鍋中進行,鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟,火溫掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”,每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后,兩手輕輕撈起,由懷內向前推去,再上拋抖散,讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧,切忌重力摩擦,防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4~5分鐘,芽蒂萎軟清氣消失,散發出茶香,減重率達30%左右,即可出鍋。



3.攤涼




  殺青葉出鍋后,盛于小篾盤中,輕輕揚簸數次,散發熱氣,清除細末雜片。攤涼4~5分鐘,即可初烘。



4.初烘




  放在炭火炕灶上初烘,溫度掌握在50~60℃,烘20~30分鐘,至五成干左右。初烘程度要掌握適當,過干,初包悶黃時轉色困難,葉色仍青綠,達不到香高色黃的要求;過濕,香氣低悶,色澤發暗。



5.初包發酵




  烘葉稍經攤涼,即用牛皮紙包好,每包1.5公斤左右,置于箱內,放置40~48小時,謂之初包悶黃,以促使君山銀針特色香味的形成,為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少,太多劇烈化學變化,芽易發暗,太少色變緩慢,難以達到初包的要求。由于包悶時氧化放熱,包內溫度逐升,24小時后,可能達30℃左右,應及時翻包,以使轉色均勻。初包時間長短,與氣溫密切相關。當氣溫20℃左右,約40小時,氣溫低時應當延長時間,當芽頭現黃色即可松包復烘。通過初包,銀針品質風格基本形成。



6.復烘




  復烘的目的在于進一步蒸發水分,固定已形成的有效物質,減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右,時間約一小時,烘至八成干即可。若初包變色不足,即烘至七成干為宜。復烘后進行攤涼,攤涼的目的與初烘后相同。



7.復包發酵




  方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃,香氣濃郁即為適度。



8.足火




  足火溫度50~55℃,烘量每次約0.5公斤,烘至足干止。加工完畢,按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮黃者為上;瘦弱、彎曲、暗黃者次之。



9.儲存




  將石膏燒熱搗碎,鋪于箱底,上墊兩層牛皮紙,將茶葉用牛皮紙分裝成小包,放在皮紙上面,封好箱蓋。只要注意適時更換石膏,銀針品質經久不變。

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